制作幕后

　　烤肉變味后猛加料

　　金漢斯自助餐廳內(nèi)主要以烤肉為主，因此冷凍肉類(lèi)品種較多，每次來(lái)貨量也多。一位負(fù)責(zé)加工烤肉的師傅稱(chēng)，一般不會(huì)有什么問(wèn)題，但肉類(lèi)不易保存，所以不能說(shuō)完全沒(méi)有問(wèn)題，“有時(shí)候發(fā)現(xiàn)肉有點(diǎn)味兒了，就把料放重點(diǎn)，多烤一會(huì)兒，客人一般嘗不出來(lái)”。

　　烤肉穿好后被運(yùn)往前廳烤肉房，一個(gè)廚工告訴記者，每次烤肉量較大，有時(shí)候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人說(shuō)不行，就把煳的地方切掉，再接著烤就是了”。暗訪(fǎng)期間，記者在后廚聽(tīng)到最多的一句話(huà)就是：“料放猛點(diǎn)，客人一般都吃不出來(lái)?！?/p>

　　配料過(guò)期繼續(xù)使用

　　除了烤肉，蛋糕點(diǎn)心類(lèi)也不易存放，據(jù)了解，糕點(diǎn)在冷藏情況下，最多只能保存3天。在金漢斯西直門(mén)店的餅房?jī)?nèi)，4個(gè)冰箱中堆滿(mǎn)了蛋糕成品和半成品，這些糕點(diǎn)已經(jīng)存放了3天，而在冰箱的保質(zhì)時(shí)間條上注明，糕點(diǎn)的保質(zhì)期是1天。

　　記者提醒這些糕點(diǎn)已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)時(shí)間，餅房的員工稱(chēng)，“這都是師傅做好了的，哪來(lái)那么多時(shí)間天天做”。除此之外，記者還在后廚風(fēng)房?jī)?nèi)，發(fā)現(xiàn)8盒糕點(diǎn)半成品，從盒外的時(shí)間上顯示，該區(qū)域的糕點(diǎn)已經(jīng)制作完兩天了。

　　同時(shí)，記者還在后廚內(nèi)發(fā)現(xiàn)一款正在使用的制作點(diǎn)心的配料已經(jīng)過(guò)期。該款是名為“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包裝盒上注明的保質(zhì)日期為2012年1月5日至2013年1月3日，在存放該奶酪的風(fēng)房?jī)?nèi)，記者還發(fā)現(xiàn)5盒相同保質(zhì)期，但還未使用完的乳酪。

　　手套基本沒(méi)有人戴

　　后廚內(nèi)，廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性工服或廚師帽，記者觀察到，只有加工烤肉的廚師戴一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉，有的在烤箱旁制作點(diǎn)心，并未戴手套或口罩。在廚房進(jìn)門(mén)處就有洗手臺(tái)，按照墻上的洗手要求，進(jìn)后廚工作前必須清潔和消毒雙手，但廚工們進(jìn)出工作前，均未洗手。涼菜間，一位廚工因感冒不停地流鼻涕，他時(shí)不時(shí)抬手擦鼻子又繼續(xù)赤手拌菜。

　　廚工張女士在餅房工作已有一段時(shí)間，在她看來(lái)，在后廚直接用手操作是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象。據(jù)她介紹，按規(guī)定是要求戴手套的，但圖省事，廚師們幾乎都不用。張女士烤蛋撻時(shí)，會(huì)直接用手按壓一下蛋心，未到火候再扔進(jìn)烤箱繼續(xù)加熱，如果差不多了，就直接端去給顧客。

　　后廚廚工都相應(yīng)地各自負(fù)責(zé)前臺(tái)菜品的添補(bǔ)，相較后廚前臺(tái)戴手套的工作人員較多，但也有工作人員添補(bǔ)菜品時(shí)，并未戴手套。一位正徒手?jǐn)[甜品的工作人員稱(chēng)，“顧客人多時(shí)盡量戴手套，有時(shí)候哪管那么多”。