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剛剛過去的“十一”黃金周，餐飲市場再次火了一把。根據(jù)中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的數(shù)據(jù)，各地中秋家宴、結(jié)婚喜宴生意火爆，河北、遼寧、河南、重慶重點監(jiān)測餐飲企業(yè)營業(yè)額同比分別增長44.3%、26.5%、21.8%和18.2%。上海重點監(jiān)測的144家餐飲企業(yè)，共舉辦婚宴3.6萬桌，同比增長25.5%，實現(xiàn)營業(yè)收入8190萬元。遼寧共有近兩萬對新人舉辦婚禮，拉動婚宴消費3.7億元，創(chuàng)下歷年黃金周之最。

“吃”如今已經(jīng)成為一項巨大的產(chǎn)業(yè)，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳卻依然存有憂慮。她向記者提供了另一組數(shù)據(jù)：目前餐飲就業(yè)人數(shù)逾2000萬，每年新增就業(yè)崗位200多萬個，但廚師和服務(wù)員還是非常緊缺。“我們的人才培養(yǎng)還存在漏洞。烹飪的文化、藝術(shù)、科學，現(xiàn)在還沒有完全體現(xiàn)出來，國人只看到了吃的興旺發(fā)達，沒有看到它背后的文化?！?/p>

中國青年報：當下中國餐飲市場最缺哪些人才？

楊柳：都缺。行業(yè)發(fā)展太快，我們每年營業(yè)額都是兩位數(shù)遞增，今年在國際金融危機的情況下，1~8月餐飲業(yè)營業(yè)額還達到11332億元。這說明行業(yè)發(fā)展確實極為迅速，現(xiàn)在管理人才和技藝人才都缺，最缺的還是廚師和服務(wù)員。

中國青年報：現(xiàn)在不是有很多烹飪職業(yè)學校嗎？不能滿足人才需求？

楊柳：我們餐飲業(yè)需要大力發(fā)展，行業(yè)服務(wù)水準和技藝水平也要不斷提高。僅僅是中等職業(yè)培訓(xùn)，已經(jīng)滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要。為了培養(yǎng)青年人才，我們正在醞釀成立一所中國烹飪學院，培養(yǎng)具備從廚師到經(jīng)理綜合素質(zhì)的人才。

中國青年報：那還是要做廚師？

楊柳：現(xiàn)在大學生到餐飲企業(yè)，基本都要到一線去鍛煉，炒一年到幾年的菜。之后可能升成領(lǐng)班，成長為管理者。也有些人可能就做一輩子廚師。

中國青年報：對于一輩子做廚師的人，高學歷的意義在什么地方？

楊柳：有文化的人可能會研究菜的營養(yǎng)、膳食搭配和文化內(nèi)涵，做到既好吃，又有欣賞性藝術(shù)性。如果沒有一定的理論基礎(chǔ)，可能只是簡單地炒好菜。

西餐特別是法餐，很多廚師都上過正規(guī)的大學，很紳士，會好幾種語言，他們非常受人尊重。我國的廚師為什么不受人尊重？就是因為我們廚師自身的素質(zhì)不夠，還有一個社會職業(yè)道德問題。在國外就餐時經(jīng)常會有廚師出來征求意見，“菜滿意嗎？合不合口？”這在他們的培訓(xùn)中是很重要的一課，叫賓客見面課。而我們很多廚師光會干活，不會說話，上不了臺面。廚師在形象設(shè)計、技藝水平、管理藝術(shù)上，都應(yīng)該進行培訓(xùn)。但現(xiàn)在的中等職業(yè)學校都不學這些，教師的素質(zhì)都不是很高，學生的素質(zhì)能高嗎？

中國青年報：如果要建立高等教育學院，師資從哪里來？

楊柳：我們有遍布全國各具專長的理事、學者、專家、烹飪大師、美食家、營養(yǎng)師?？梢詮男羌壘频昀镎乙恍┘妓嚫叱娜瞬?，可以從一些商業(yè)學校聘請懂服務(wù)禮儀的人才，可以去一些大院校、企業(yè)聘請管理人才，還可以請大企業(yè)的老板作為專家來講課。

如果我們有這樣一個學校，讓年輕人在剛剛接觸烹飪時就接觸到各種先進的理念，一下子層次就不一樣了。廚師的綜合素質(zhì)提高了，他的收入也會提高。因為企業(yè)寧愿要一個有用的人才，把3個人的工資用在1個人才身上。

中國青年報：但本科教育培養(yǎng)出來的人，就一定比職業(yè)教育培養(yǎng)出來的有用嗎？

楊柳：我們現(xiàn)在的教育體制不太合理，學生都很機械，缺乏真正的實用人才。所以我們希望本科院校學生的動手能力一定要強。我們對他們的定位是，以操作層面技藝技能為主，同時涵蓋管理知識和歷史文化知識，這很重要。

現(xiàn)在面臨的不僅是職業(yè)教育的問題。烹飪職業(yè)院?；旧隙际菂^(qū)域招生，全國招生量極少，學校影響也不夠大。這就需要南北、東西融合，如果能建立一個獨立的學院獨立的品牌，那么很多人會想去這個學校。大學生到服務(wù)行業(yè)，工資就會比一般人起步要高得多。

中國青年報：怎樣才能保證培養(yǎng)出來的烹飪高級人才真正有用呢？

楊柳：學校發(fā)展的好壞，最重要的是師資、課程設(shè)置和總體規(guī)劃。形體培訓(xùn)、服裝設(shè)計、美學，都應(yīng)該學。

中國菜是世界三大菜系之一。中國飲食文化博大精深，中餐可以代表中國文化推廣到全世界。在這個意義上，我們更不能只局限在職業(yè)教育?，F(xiàn)在不少海外華人愿意把孩子送到國內(nèi)學習，好繼承他們的餐飲事業(yè)?，F(xiàn)在國內(nèi)烹飪?？圃盒?，只能滿足國內(nèi)企業(yè)需求，還沒有專門的、更高的平臺。我們希望成立這樣的學校，為全世界華人和喜歡中餐的人服務(wù)。

中國青年報：建立這樣的平臺，對于中國飲食文化走向世界有什么樣的意義？

楊柳：過去海外華人為了謀生才進入這個領(lǐng)域，中餐做得很不地道。給外國人的感覺是，中餐檔次比較低。需要通過教育，讓他們重新認識中餐，認識到中餐的文化。

像瑞士的酒店管理學院和美國的烹飪學院，他們都是以培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技藝人才為主，來到這些學校學習的都是來自全世界的人。這些學院也向全世界宣揚了他們的餐飲文化。如果我們建立了中國烹飪學院，面向全世界招生，可以讓更多外國人了解中餐的文化，也可以讓海外華人學習掌握中餐的精髓，在繼承創(chuàng)新中不斷提高中餐的地位和影響。

中國青年報：對于普通大學生而言呢？如果大學畢業(yè)還是做廚師或者服務(wù)員，會不會有些難以接受？

楊柳：目前一個明顯的事實是，大學生已經(jīng)從天之驕子成為了有知識的普通勞動者，他們應(yīng)該在各行各業(yè)發(fā)揮聰明才智?，F(xiàn)在已經(jīng)有很多大學生進入到餐飲行業(yè)。我們就是要豐富年輕人的業(yè)余生活，讓年輕人對這個行業(yè)有榮耀感和自豪感，激發(fā)他們的熱情投入到服務(wù)行業(yè)中來。

中國青年報：怎么培養(yǎng)年輕人對這個行業(yè)的歸屬感和自豪感呢？

楊柳：去年我們創(chuàng)建了200個創(chuàng)業(yè)基地，共有100個企業(yè)提供20000個實習崗位，已經(jīng)有很多青年通過實習實現(xiàn)了就業(yè)。今年我們和團中央城市青年工作部成立了共青團行業(yè)組織。我們現(xiàn)在做的方案是：利用1年10個月，在全國創(chuàng)建100家餐飲業(yè)的團委組織，主要通過行業(yè)競賽、演講比賽等一系列的活動，來增強年輕人對崗位的熱愛?，F(xiàn)在這100家團組織已經(jīng)建立了起來，聯(lián)系的年輕人大概有9萬。

中國青年報：9萬青年？怎么這么多？

楊柳：這100家餐飲企業(yè)都是連鎖企業(yè)。比如陶然居有60多家連鎖店，蘇氏牛肉面旗下有200多家門店，眉州東坡大概有上千人。你想這個影響力有多大？這9萬青年基本都是一線職工，從服務(wù)員到領(lǐng)班都有。對于企業(yè)來說，他們太需要這樣的組織了，可以把這么多年輕人凝聚起來。

編輯：寧波 來源：中國青年報（記者 黃沖）