所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”， 是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。
燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。
燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。
三種吃法講究頗多
北京烤鴨的獨(dú)特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有沒有想過：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會(huì)非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢?，F(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。