仿翅由魚翅精調(diào)制

魚翅湯的配料要用最好的食材，而且最好是熬制十幾個(gè)小時(shí)，對(duì)于一般的餐館來說成本太高不劃算，市場(chǎng)上就出現(xiàn)了一種名叫魚翅精的調(diào)料。

記者在北京市通州區(qū)著名的連鎖飯店訂購了一份用魚翅精調(diào)制的木瓜魚翅外賣。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅對(duì)此進(jìn)行檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些調(diào)料的主要成分與雞精類似及谷氨酸鳥氨酸的復(fù)合體，其中酸氯丙超標(biāo)。

朱毅解釋，就是用了植物水解蛋白的調(diào)味液，在109攝氏度的高溫下，用濃鹽酸來對(duì)它進(jìn)行水解，過量的濃鹽酸在水解流程中，會(huì)和這個(gè)植物蛋白里面沒有清除干凈的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一種對(duì)機(jī)體的腎臟肝臟尤其是生殖系統(tǒng)有毒性的物質(zhì)。

燒堿泡制明膠粘合

在傳統(tǒng)的魚翅加工基地之一廣東，記者扮成買家來到一處專門制作翅絲的家庭作坊，屋里擺滿了用塑料袋裝著的翅絲，這種翅絲不像一般翅絲那樣有粗有細(xì)，而是根根筆直根根粗壯，顏色金黃伴著亮光，老板稱別家的翅絲一斤能發(fā)出三斤來，而他家的翅絲一斤能泡出七斤來。經(jīng)老板現(xiàn)場(chǎng)示范，原來是用燒堿泡制。

燒堿學(xué)名為氫氧化鈉，是國(guó)家明令禁止的食品添加劑，因?yàn)樗鼤?huì)使食用者消化道燒傷，傷及內(nèi)臟，但是燒堿確實(shí)對(duì)各類植物蛋白質(zhì)品具有膨化作用。

據(jù)燕鮑翅專業(yè)廚師楊純潔介紹，燒堿泡制的魚翅已經(jīng)改變?nèi)赓|(zhì)組織結(jié)構(gòu)了，不完全是純粹的膠原蛋白。

而從另一個(gè)車間加工粘合的翅絲，經(jīng)朱毅教授檢驗(yàn)，竟然是蛋清、明膠和海藻酸鈉粘合起來的散翅，主體還是仿翅，真魚翅大概占不到三分之一。